En resumen
- La trazabilidad alimentaria es la capacidad de seguir un alimento, sus ingredientes y sus envases en todas las etapas: producción, transformación y distribución.
- Es obligatoria para todas las empresas alimentarias de la UE según el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002: cada una debe saber a quién compró y a quién vendió.
- Hay tres partes: hacia atrás (proveedores), interna (qué materias primas forman cada lote) y hacia delante (clientes).
- Ante una alerta sanitaria, una buena trazabilidad permite retirar solo los lotes afectados, en minutos y no en días.
Qué exige la ley
El Reglamento (CE) 178/2002 obliga a los operadores de empresas alimentarias y de piensos a identificar a sus proveedores y a sus clientes empresa (un paso atrás y un paso adelante), a tener sistemas para dar esa información a las autoridades cuando la pidan y a etiquetar los productos de forma que se puedan rastrear.
Los tres tipos de trazabilidad
- Hacia atrás. Qué se recibió, de qué proveedor, cuándo, con qué lote y en qué cantidad.
- Interna o de proceso. Qué lotes de materia prima se usaron en cada lote de producto terminado, con fechas, máquinas y controles.
- Hacia delante. A qué clientes se ha enviado cada lote, cuándo y en qué cantidad.
Ejemplo: seguir un lote
- Recepción. Harina del proveedor A, lote H-2207, 1.000 kg, recibida el 3 de marzo.
- Producción. Se usan 400 kg de H-2207 en el lote de pan P-0305, con fecha de consumo preferente del 10 de marzo.
- Expedición. El lote P-0305 sale a tres tiendas con sus albaranes.
- Si hay alerta. El proveedor avisa de un problema en H-2207: en segundos sabes que afecta a P-0305 y a qué tres tiendas avisar.
Cómo implantar la trazabilidad
- Lote en cada entrada. Registrar el lote del proveedor al recibir, no después.
- Consumo por lote. Cada orden de producción descuenta lotes concretos de materia prima.
- Etiquetas con lote y fecha. En el producto terminado, con código de barras.
- Lote en el albarán. Cada envío al cliente con los lotes que lleva.
- Simulacro de retirada. Probar al menos una vez al año que encuentras todo en minutos.
Trazabilidad con Fati
- Árbol del lote en los dos sentidos: de la materia prima al cliente y del cliente a la materia prima.
- Informe de retirada con los clientes afectados en un clic.
- Caducidades con salida FEFO y etiquetas con lote y código de barras.
- APPCC y registro de temperaturas en el mismo sitio.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la trazabilidad alimentaria?
La capacidad de seguir un alimento, sus ingredientes y envases por todas las etapas de producción, transformación y distribución.
¿Es obligatoria la trazabilidad alimentaria?
Sí, para todas las empresas alimentarias de la UE, según el artículo 18 del Reglamento (CE) 178/2002.
¿Qué tipos de trazabilidad hay?
Hacia atrás (proveedores), interna o de proceso (qué materias primas forman cada lote) y hacia delante (clientes).
¿Qué es la trazabilidad de un producto?
Saber de dónde viene cada lote, qué se hizo con él y a dónde ha ido, con registros que lo demuestren.
¿Se puede llevar la trazabilidad en Excel?
Se puede empezar, pero con muchos lotes es fácil equivocarse y lento responder a una alerta. Un programa que registra el lote en cada entrada, producción y albarán lo hace en segundos.